Die Liebe der Japaner*innen zu grünem Tee hat dazu geführt, dass sich in ihrer Geschichte eine große Vielfalt an Grünteesorten entwickelt haben.
Der häufigste Grüntee in Japan heißt Sencha (煎茶). Dabei werden die frischen Teeblätter gedämpft, gerollt und getrocknet, bis sie eine schöne, dünne, nadelartige Form erhalten.
Gyokuro (玉露) und Kabusecha (かぶせ茶) gehören ebenfalls zu den Sencha-Sorten – beide werden während der Kultivierung über einen längeren Zeitraum im Schatten angebaut, um ein einzigartiges, seetangähnliches Aroma, einen süßen Geschmack und eine blau-grüne Farbe zu erzeugen. Nach mehreren Walzstufen sind Blätter des Gyokuro und Kabusecha wie dünne Nadeln geformt.
Eine andere Sencha-Sorte ist Tamaryokucha (玉緑茶): hier werden die Blätter mit einem sich drehenden Trommeltrockner in eine gewellte Blattform gebracht, die an Magatama (eine kommaförmige japanische antike Perle) erinnert. Tencha (碾茶), der Rohstoff von Matcha (抹茶), wird auf eine ganz andere Weise angepflanzt und produziert als Sencha.
Die Pflanze wird wie beim Gyokuro auf dem Feld beschattet, und nach dem Dämpfen werden die Blätter getrocknet und geschnitten. Die Blattrippen und Stängel werden dabei ohne jegliches Walzen entfernt.
Anschließend werden die Blätter zu einem sehr feinen Pulver gemahlen, um Matcha zu erhalten. Die leuchtend grüne Farbe und der aromatisch-süße Geschmack von Matcha ist sehr empfindlich gegenüber Licht, Hitze und Feuchtigkeit, daher erfolgt das Mahlen unter genauer Temperaturkontrolle (manchmal mit einer Steinmühle). Das fertige Produkt wird mit besonderer Sorgfalt verpackt und konserviert, bis es an den Verbraucher verkauft wird.
Hojicha (ほうじ茶) bedeutet „gerösteter Tee“, dessen Blätter frisch geröstet werden, um die Oxidation zu stoppen. Dieser geröstete Tee vom Typ Sencha erlangt – nach dem Trocknungs- und Verfeinerungsprozess – einen einzigartigen, nussigen Geschmack.
Genmaicha (玄米茶) ist ebenfalls ein Sencha, welcher mit geröstetem Reis gemischt wird und dadurch eine unverkennbare Duftnote erlangt.
Zusätzlich zu den oben genannten Sorten gibt es weitere Grüntee-Produkte, die unter anderem aus der Herstellung hervorgehen.
Japanischer Tee wird durch mehrere Veredelungsprozesse (Aussieben und Rösten) vom Aracha (荒茶), kaum gedämpfter und getrockneter Rohstoff, zum Shiagecha (仕上げ茶, veredelter Tee).
Die bei diesen Prozessen ausgesiebten Nebenprodukte, darunter das Pulver (kona 粉), die Stängel (kuki 茎) und die Zweige (bou 棒), werden ebenfalls als Produkte namens Demono (出物, Nebenprodukt) weiter verwendet und in verschiedenen Formen konsumiert.
