Verarbeiteter Tee kann grob in unfermentierten Tee, halbfermentierten Tee und fermentierten Tee eingeteilt werden, je nach dem Ausmaß der sogenannten Oxidase-Funktion im Herstellungsprozess.
Um unfermentierten Tee herzustellen, werden frische Blätter durch Rösten oder Dämpfen erhitzt, bevor Enzyme in den Blättern mit der Oxidation beginnen können. In Japan, wo der frische, grüne Geschmack von unfermentiertem Tee bevorzugt wird, werden frische geerntete Blätter sofort mit Heißdampf erhitzt (gedämpfter grüner Tee), um eine Oxidation zu verhindern.
Im Gegensatz dazu wird in China und manchen anderen Regionen der Welt der meiste grüne Tee durch Pfannenröstung hergestellt.
Gerösteter Grüntee (Kamairicha, 釜炒り茶) wird auch in einigen Teilen Japans produziert. Halbfermentierter und fermentierter Tee werden allerdings heute nur in kleinen Mengen hergestellt (weniger als 10 % Marktanteil).
Bei der Herstellung anderer Teevarianten, wie z.B. dem Pu’er-Tee in China, werden die Teeblätter nach dem Erhitzen mit Milchsäurebakterien und Hefe regelrecht fermentiert (postfermentierter Tee).
Diese Variante des Tees in Japan ist unüblich, allerdings werden in einigen anderen Regionen Japans weitere interessante lokale Tees produziert.
